BBQ boarburger av Jonas Cramby

BBQ boarburger med knallröd slaw

Jonas Cramby har komponerat Södermanlands egna landskapshamburgare - baserad på de unika råvarorna från landskapet.

Att rökgrilla kött, att BBQ:a, betyder att man tillagar det med rök på låg värme, ganska länge vilket ger en härligt rökig smak och ett saftigt kött. Eftersom vildsvin kan vara väldigt magert är detta en perfekt metod att använda till Sörmlandsburgaren, så det gör vi tycker jag.

Ingredienser 4 personer

• 1 kg karré av vildsvin
• 2 liter vatten
• 1 dl salt
• Rökspån av äpple
• Alumiumfolie
• 2 dl äppeljuice
• 8 skivor griskind
• 4 hamburgerbröd av bästa sort
• Grovkornig dijonsenap
• Majonnäs

Knallröd slaw

• ½ huvud rödkål
• 1 silverlök
• ¼ rotselleri
• 2 morötter
• 1 dl ättiksprit, 12 %
• 1 msk äppelcidervinäger
• ½ tsk fänkålsfrön
• ½ msk kumminfrön
• 2 msk farinsocker
• 2 tsk salt

1. Dagen innan det är dags att äta sörmlandsburgare förbereder du genom att göra en slaw och lägga köttet i saltlag – det senare är för att ytterligare hjälpa naturen lite på traven och få ett så saftigt kött som möjligt. Detta är oerhört enkelt: bara lös upp salt i vatten och ploppa i köttet där. Låt det ligga över natten. Slawen är inte mycket svårare den. Bara skär rödkålen superduperfint, gärna på en mandolin, finhacka löken och finstrimla rotselleri och morot. Blanda allt i en stor skål. Koka upp alla ingredienser till lagen. Ta av från värmen, låt dra 15 minuter och häll sedan vätskan genom en sil över kålen. Blanda ordentligt. Lägg ett fat med en tyngd på över kålen och ställ in det i kylskåpet över natten – detta för att kålen ska få bra konsistens samt allt färgas vackert rött.
2. Morgonen efter är det dags att börja rökgrilla. Det finns en mängd olika sorters barbecuegrillar för detta ändamål men funkar även i en vanlig klotgrill – använder du en sådan så häller du kolet i ena halvan av grillen . Har du en BBQ så antar jag att du vet hur man använder den. Få upp och håll värmen mellan 95 - 105 grader. Släng på ett par nävar flis från äppelträ så att det ryker ordentligt. Låt sedan stå och mysa ca 3-4 timmar per kilo kött. Efter halva tiden kan du slå in köttet i aluminiumfolie med lite äppeljuice.
3. Montera burgaren genom att lägga på en flortunn skiva griskind på burgaren och låt den nästan smälta in i brödet medan du värmer upp dem. Bred på senap och majjo. Skiva köttet supertunt, lägg på generande mycket och toppa med slawen.

En hel massa sparrissallad

Sparris älskar man ju och i denna sallad får man den både rå och grillad. Tillsammans med hasselnöt och pecorino (plus lite bacon) blir det en underbar smakkombo. Prova.

Ingredienser 4 personer

• 4 paket färsk grön sparris
• 1 knippe rädisor
• 150 gram vildsvinsbacon, hel bit
• 150 gram pecorino
• 1 dl hasselnötter
• Hasselnötsolja
• Citron
• Salt och peppar

1. Skär baconet i tärningstora bitar och stek knaprig på medelvärme. Rosta hasselnötterna i en stekpanna tills de luktar gott och grilla 2/3-delar av sparrisen så att den får fin färg. Resten bryter du av topparna på samt hyvlar roten med en potatisskalare – det är gott med lite rå sparris också.
2. Blanda och lägg all sparris på ett fat, strö över tunt skivade rädisor, det knapriga baconet, hasselnötterna, hyvlad pecorino och häll över hasselnötsoljan. Smaka av med pressad citron, salt och peppar.